+7 (495) 921-30-18 c 8:00 до 21:00, ежедневно Заказать обратный звонок

0 c 8:00 до 21:00, ежедневно +7 (495) 921-30-18 Заказать обратный звонок
/ А знаете ли вы?

Кухонные ножи

15.01.2016

как правильно выбрать ножи

Давно известно – плохим инструментом хорошей вещи не сделаешь. Верно это и в отношении первого помощника каждого повара – кухонного ножа. Не станем говорить, что качественный кухонный нож – залог кулинарного мастерства, но то, что он способствует раскрытию талантов повара – это точно.

Простая, казалось бы, задача – выбрать нож для кухни – на деле не такая уж и простая. Конечно, профессиональный повар знает все тонкости и ему наша статья вряд ли окажется полезной. Но неподготовленного человека многообразие видов, форм, размеров, материалов может здорово запутать.

Ниже мы поговорим о том, какие бывают ножи, как правильно их выбирать, как хранить и как ухаживать за ножами.

Какие ножи живут на кухне

В арсенале профессионального повара множество ножей различного назначения – и каждый востребован в свое время. Но если вы не считаете приготовление еды своей профессией или серьезным увлечением, вполне можно обойтись и более универсальным набором.

И здесь, прежде всего, нужно рассказать о так называемом «Кухонном трио». Это набор из трех ножей простой формы, с прямыми лезвиями средней ширины и разной длины. Их размеры обычно лежат в пределах 25 см (маленький), 35 см (средний) и 45 см (большой). С их помощью можно выполнить практически любую задачу на кухне: почистить и порезать овощи, разделать мясо или рыбу, нарезать хлеб, сыр, колбасы… Собственно, большинство домашних кулинаров всегда обходятся подобными универсальными ножами и некоторые даже не подозревают о существовании других вариантов. А они есть.

ножи кухонное трио

Нож Шеф-повара или Французский нож. Универсальный инструмент с широким заостренным лезвием длиной около 35 см. Хорошие экземпляры имеют, как правило, удлиненную рукоятку. Так нож лучше сбалансирован. Подходит для всех кухонных работ, за исключением, пожалуй, наиболее тонких и ювелирных. Скажем, фигурно порезать овощи или фрукты таким ножом будет непросто. Если у вас есть знакомый, увлекающийся готовкой, которому вы хотите сделать хороший подарок, то французский нож – прекрасный выбор!

нож шеф-повара

Ножи с Серрейторной заточкой. Несмотря на мудрёное название, такой нож видел наверняка каждый. Его отличает длинное (но не обязательно) неширокое лезвие с волнистым краем. Такими ножами удобно резать хлеб, выпечку, мягкие сыры. Поскольку для других кулинарных работ серрейторная заточка не очень удобна, эти ножи имеют весьма узкий круг применения и легко могут быть заменены более универсальными ножами.

виды кухонных ножей

Нож для чистки овощей и фруктов. Отличаются коротким, узким лезвием с острым концом. У качественной модели должна быть удобная ручка, хорошо ложащаяся в ладонь. Такой нож используют для очистки от кожуры различных овощей и фруктов. При этом нужно отметить, что нарезать очищенные плоды коротким лезвием неудобно. Для этого лучше воспользоваться ножом подлиннее.

нож для чистки овощей

Помимо вышеперечисленных можно упомянуть еще специальные ножи для филирования, для нарезки ветчины и мясных деликатесов, для нарезки сыра, для разделки мяса с костями и пр. Но эти инструменты – удел профессионалов или людей очень серьезно подходящих к процессу приготовления еды. Повторимся, что в большинстве случаев вполне достаточно 2-3 универсальных ножей.

Как и из чего ножи делают

На протяжении веков самым популярным материалом для изготовления режущих инструментов была и остается сталь. Для современных качественных ножей чаще всего используют высокоуглеродистую нержавеющую сталь. Она долго сохраняет заточку, не окисляется, но стоит недешево. Для более доступных моделей применяют либо углеродистую сталь, либо обычную нержавейку. Первая отличается хорошей твердостью и способностью долго сохранять заточку, но со временем подвергается окислению, тускнеет или покрывается пятнами. Простая нержавеющая сталь не поддается окислению, но, будучи относительно мягким металлом, быстро тупится.

Также для стальных ножей немалое значение имеет способ производства. Наиболее доступные кухонные приборы делают из металлопроката. Лезвия из этого материала не отличаются завидной твердостью и весьма легко гнутся. Ножи подороже изготавливают методом ковки. Кованные лезвия значительно тверже и долговечнее. Настоящий эксклюзив – ножи, выкованные вручную. Уже это обстоятельство определяет их немалую стоимость, а потребительские качества лишь подтверждают, что деньги потрачены не зря.

Следует еще отметить, что уважающий себя производитель всегда указывает, какой материал применялся для изготовления ножа. Если никакой маркировки на упаковке нет – скорее всего нож сделан из наиболее дешевого сплава. Если вы не находите никакой информации о стали лезвия и сомневаетесь – посмотрите внимательно: любые пятна, неровности или вкрапления говорят о низком качестве материала и от покупки такого ножа лучше воздержаться. Исключение – если на лезвии вы видите поперечные темные полоски. Это, напротив, хороший признак, о котором, впрочем, мы поговорим чуть позже.

В наш век стремительных технологических прорывов сталь уже не является единственно востребованным материалом. Стремительную популярность набирают керамические ножи. Сразу скажем, что керамический нож и керамическая чашка – суть не одно и то же. Изготовлены они из разных материалов, поэтому обладают разными свойствами. Роднит их способ «приготовления». Керамические лезвия, как и другие изделия из керамики, изготавливают из диоксида циркония путем длительного выпекания при высокой температуре и под давлением. Благодаря подобному методу производства, керамические лезвия обладают исключительной твердостью и очень долго остаются острыми. Многие производители заявляют о «вечной» заточке, но это все же лукавство. Существенный недостаток керамических ножей – их хрупкость. Лезвие может сломаться даже при падении на пол. Поэтому к работе с керамическим ножом надо подходить обдуманно и избегать поперечных нагрузок на лезвие. Не рекомендуется использовать «керамику» при разделке мяса, птицы или рыбы, а также для колки орехов или других подобных операций. Керамические ножи недешевы в любом случае. Но при выборе однозначно не стоит экономить на производителе. Процесс изготовления керамического лезвия непрост и требует высокого качества и культуры производства. Любое, даже незначительное, нарушение технологии может превратить «вечный» керамический нож в одноразовое изделие. При таких исходных лучше довериться известному и проверенному производителю.

Для хорошего ножа не меньшее, чем лезвие, значение имеет ручка. То, из какого материала и как сделана рукоятка, может многое сказать о качестве ножа.

В качестве материала для изготовления рукояток чаще всего используются пластик, дерево или металл. Случаются и более экзотичные материалы, но их мы оставим за скобками. Цельнометаллические ножи, как правило, выпускаются известными брендами и стоят недешево. Отчасти, стальная рукоятка может служить неким гарантом качества изделия. При условии, конечно, что сам нож сделан из качественной стали. Такие ножи ориентированы больше на профессионалов и достаточно редко встречаются в отделах кухонных принадлежностей.

Куда большее распространение получили рукоятки из пластика и дерева. Ошибочно думать, что деревянная рукоятка лучше, экологичнее и «премиальнее» пластиковой. Тут все зависит от качества используемого дерева или пластика. Верно лишь то, что ножи с деревянными ручками требуют большего ухода и чувствительнее к условиям хранения. Об этом – также чуть ниже. Встречаются ножи с комбинированными рукоятками. Например, цельностальной нож с «прорезиненными» вставками в местах хвата или пластиковые рукоятки, сделанные из разных сортов пластмасс.

Если рукоятка ножа сделана из дешевого пластика или плохо обработанного дерева – это сигнал, что и стальная часть инструмента будет соответствующего качества. Производители дешевых ножей часто используют пластмассовые ручки еще и для того, чтобы скрыть свое желание сэкономить. Сквозь непрозрачный пластик не видно, что лезвие ножа входит в рукоятку не до конца, а лишь на несколько сантиметров узеньким «перышком». Значит, такой нож рискует очень быстро «развестись» со своей ручкой и «поженить» их обратно будет уже практически невозможно. У хорошего ножа лезвие входит в рукоятку на максимальную длину и ширину – это благоприятно отражается и на балансировке инструмента и на его долговечности.

Достаточно популярное решение – цельностальная плоская рукоятка с пластиковыми или деревянными накладками с двух сторон. Практика показывает, что у известных производителей такие накладки держатся плотно и надежно десятилетиями, а у «бюджетных» дешевых ножей очень скоро накладки начинают «люфтить», а то и вовсе отваливаются. То есть как раз тот случай, когда дешево хорошо не бывает.

Как хранить ножи и как за ними ухаживать

Нож – это кухонный инструмент, для хранения которого придумано больше всего специальных приспособлений и вариантов. И это неспроста. Поскольку ножи требуют особого подхода.

Прежде всего, не рекомендуется хранить ножи «в общей куче». Во-первых, это небезопасно – доставая один нож, можно легко пораниться о лезвие другого. Во-вторых, в постоянном контакте с соседями лезвия быстрее тупятся.

Некоторые производители кухонных аксессуаров предлагают для выдвижных ящиков специальные вкладыши с персональными ложементами для разных ножей. Решение хорошее, прежде всего, с точки зрения безопасности. Острые предметы не на виду, дети не потянутся, да и соблазнов зарезать надоевшего супруга будет поменьше. Однако, не факт, что все ваши ножи идеально подойдут под заранее приготовленные для них места, нет. Да и места такая система занимает немало, что в каких-то случаях бывает критично.

Куда популярнее специальные настольные подставки для ножей. Очень часто ножи продаются наборами, в комплекте именно с такой подставкой. Хотя можно купить и просто подставку, без обременения. Если вы являетесь поклонником такого способа хранения и выбираете подходящую подставку, помните, что она должна быть достаточно тяжелой (чтобы поставленные в нее ножи не грозили опрокинуть всю конструкцию). Также обратите внимание на материал подставки – он должен быть достаточно мягким (чтобы лезвия ножей не тупились). У традиционных подставок есть серьезный недостаток – они рассчитаны на определенное количество ножей определенных размеров и форм. То есть, покупая пустую подставку, вы рискуете, что часть ваших ножей просто не подойдут по размерам. Обидно.

Впрочем, в продаже имеются подставки, лишенные этого недостатка. Выполнены они, как правило, в виде очень устойчивой деревянной, пластиковой или металлической «банки», плотно наполненной тонкими полимерными прутьями. Нож любой формы и любого размера можно воткнуть в такой наполнитель и он будет надежно зафиксирован. Соответственно, в такой подставке можно собрать вместе все кухонные ножи, вне зависимости от их конфигурации. Удобно.

Есть еще один распространенный способ хранения ножей. Настенная магнитная полоса. Тоже удобно, но не всегда безопасно. На наш взгляд, такое решение больше подходит для профессионалов или любителей, много времени посвящающих готовке.

Уход за ножами

Во-первых, не следует мыть ножи в посудомоечных машинах. Особенно это касается приборов с деревянными рукоятками. Мыть ножи следует вручную, проводя губкой вдоль лезвия с тупой стороны. И мыть желательно сразу же после использования.

Во-вторых, не стоит надолго оставлять ножи в воде и, тем более, в кислых средах. К примеру, если вы резали лимон – не поленитесь, промойте лезвие ножа сразу.

В-третьих, в работе рекомендуется использовать разделочную доску, причем «правильную». Если у вас на кухне живут красивые керамические, стеклянные или каменные доски – пусть они останутся украшением кухонного интерьера. А для нарезки продуктов лучше всего подойдет деревянная или пластмассовая доска. То есть материал разделочной доски должен быть достаточно мягким, чтобы лезвие ножа дольше сохраняло свою остроту.

В-четвертых, ножи надо обязательно периодически точить! И о том, как это правильно и лучше сделать, мы поговорим ниже.

Как правильно точить ножи

В рекламных проспектах и со слов продавцов часто можно услышать о «вечных» ножах, не требующих заточки на протяжении всего срока службы. Такое утверждение верно только в случае, если срок службы ножа предполагается очень уж непродолжительный. «Вечных» заточек не бывает! Любой, даже самый лазерно заточенный и самый керамический нож рано или поздно грустно потупится. А как его правильно заточить, зависит от материала лезвия и способа заточки.

Прежде всего, рассмотрим, какие бывают виды заточки.

Простая универсальная. Режущий край ножа прямой, заточенный с обеих сторон под равными углами. Большинство ножей, продающихся в нашей стране, имеют именно такую заточку.

Простая лево- или правосторонняя. Все то же самое, только режущий край заточен лишь с одной стороны. Предполагается, что такая заточка удобнее для работы, соответственно левой или правой рукой. Возможно. Но нам кажется – на любителя. Ножи с односторонней заточкой весьма распространены у японских производителей.

Серрейторная заточка. О ней мы говорили выше.

Еще недавно были очень популярны ножи с режущим краем в виде мелких зубчиков разной длины. Одними из первых на нашем рынке позиционировались, как «вечные». В последнее время популярность таких ножей падает. Возможно, как раз потому, что «вечность» их на деле оказалась не очень вечной…

Отдельно стоит так называемая «лазерная» заточка. Тоже, кстати, из разряда «вечных». Собственно, это не способ заточки, а способ обработки лезвия. Лазерный луч не точит, а закаляет отдельные участки лезвия. Внешне «лазерные» ножи легко можно отличить по тонким темным полоскам, идущим поперек лезвия. Такие инструменты действительно намного дольше сохраняют остроту, но точить все же приходится и их.

Итак, любой нож рано или поздно нуждается в правке. Кстати, некоторые специалисты разделяют понятия «правка» и «заточка». Под первым подразумевая незначительные манипуляции для возвращения чуть притупившемуся лезвию былой остроты. А под вторым – более серьезные работы по реанимации совсем уж тупого клинка. Нам же кажется, что оба эти понятия – суть одно и то же. Так как же правильно заточить нож?

Самый очевидный ответ – довериться профессионалам и отнести ножи в заточную мастерскую. Собственно, если вы пользуетесь ножами с серрейторной или зубчатой заточкой или в вашем арсенале исключительно модные керамические ножи – ваш путь действительно лежит в мастерскую. Заточка таких лезвий требует особых навыков, знаний и инструмента, поэтому «самолечение» может обернуться безвременной кончиной пациента.

А вот ножи с простой прямой заточкой легко можно поправить и в домашних условиях. Тем более, что такие лезвия (особенно, без лазерной закалки), тупятся достаточно быстро и обращаться каждый раз в мастерскую может быть и хлопотно, и накладно. Если вы решились на заточку ножей самостоятельно, важно знать главное правило – для эффективной заточки необходимо строго выдерживать угол между точильной поверхностью и лезвием ножа. Как правило, этот угол составляет 25°. В этом – залог успеха!

Кстати, а как проверить, нуждается ли нож в правке. Вроде, колбасу и хлеб режет, а вроде как-то и не очень… Возьмите обыкновенный томат (или, если угодно, помидор) и попробуйте его порезать. Хорошо наточенный нож должен легко разрезать шкурку томата. Если же лезвие проминает кожицу, но не разрезает – вам идти за точильными инструментами.

Чем можно поточить ножи?

Наиболее популярными средствами заточки ножей сегодня являются: специальный инструмент, который называется мусат, точильный брусок, механические или электрические ножеточки. Теперь по порядку.
Мусат – инструмент, который наверняка видели все, но мало кто знает, как он называется и как им пользоваться. Похож на круглый напильник с редкими насечками. Часто продается в наборе вместе с ножами. Для заточки реально тупого ножа подойдет вряд ли. А вот добавить остроты слегка притупившемуся инструменту с помощью мусата вполне можно. Технология такова. Упереть конец мусата в стол и провести по нему лезвием ножа несколько раз со средним нажимом, под углом 20-25°.

Точильный камень или брусок – более привычный нам инструмент, хотя и им многие не умеют пользоваться. Для заточки ножа на бруске, важно, чтобы поверхность бруска была ровной, а сам он располагался на устойчивой поверхности. Возьмите нож в одну руку, а пальцы второй положите на лезвие ближе к концу. Тщательно выдерживая угол 25-30°, проводите лезвием по поверхности бруска, поочередно сначала одной стороной ножа, затем другой. Через несколько минут нож вновь приобретет былую остроту.

Механические ножеточки – это небольшие приспособления, очень полезные для тех, кому ручная правка не дается. Они избавят вас от самого сложного – необходимости следить за соблюдением угла заточки. Вариантов механических ножеточек несколько, отличаются они принципиально лишь материалом, из которого изготовлены точильные диски – это может быть точильный камень, сталь или сталь с алмазным напылением. В использовании инструменты очень просты, стоят недорого. Но для заточки очень тупых ножей вряд ли подойдут.

А вот электрические ножеточки – подойдут. Такие приборы, как правило имеют точильные поверхности для грубой и более тонкой заточки лезвий. Некоторые модели позволяют, помимо ножей, затачивать ножницы. На наш взгляд, именно электрическая ножеточка – самый удобный инструмент для правки кухонных ножей. Очень быстро, легко и эффективно! Правда, в последние годы их не так просто стало купить. Например, не в каждой крупной сети магазинов такие ножеточки есть. Хотя в интернете найти можно.

Подводя итоги.

Хороший кухонный нож – вещь полезная и долговечная. К тому же, для увлеченного человека качественный нож – желанный подарок, несмотря на все, связанные с этим предрассудки и приметы. При выборе мы бы рекомендовали следующие параметры.

Форма. Нож Шеф-повара или один из «Кухонного трио», наиболее удобный по длине.

Материал. Высокоуглеродистая сталь с лазерной закалкой.

Рукоятка. Пластиковая или деревянная, из качественных материалов, хорошо обработанная и удобно ложащаяся в ладонь. Достаточно массивная, чтобы нож в целом был хорошо сбалансирован.

Заточка. Простая универсальная.

Производитель. Мы бы отдали предпочтение известной марке. Таких на нашем рынке достаточно. Выделяются, прежде всего, японские (Hattori, Samura, Hatamoto) и немецкие (Zepter, Frosts, Zwilling) бренды. Но можно рассмотреть и более бюджетные, например Tramontina из Бразилии.



Концерн «КРОСТ» Moscow Rentals IKEA FAMILY Urban Group Группа компаний МИЦ Группа компаний «МИЭЛЬ» НДВ-Недвижимость для Вас Группа Компаний «Инград» ГУТА-БАНК Группа компаний ПИК Est-a-Tet Family Club АНТЕР - недвижимость Салон Armand Peugeot






Полезно


НОВОСТИ
«Деликатный переезд» отпраздновал свое 18-летие!
В августе 2018 года компания «Деликатный переезд» отпраздновала 18-й день рождения. К своему совершеннолетию Деликатный переезд прочно занял место лидера на рынке мувинговых услуг. 18 лет, ежедневно, сотрудники компании демонстрируют высокие стандарты качества оказываемых услуг на многочисленных переездах офисов и квартир своим бережным отношением к имуществу и времени клиента.
20.08.2018
ВИДЕО
Переезд офиса с компанией "Деликатный переезд"
В зависимости от ваших задач, мы готовы организовать переезд офиса под ключ или оказать целый ряд отдельных услуг. Многолетний опыт реализации проектов по переезду офисов, в том числе в другие города.
06.12.2017
БЛОГ
Помощь в хранении вещей на складе
Подготовка мебели и вещей к хранению – это часто трудное и затратное по времени мероприятие: разобрать, тщательно упаковать, промаркировать, погрузить в автомобиль, доставить на склад…
14.11.2017