15.01.2016
Плохим инструментом хорошей вещи не сделаешь. Верно это и в отношении первого помощника каждого повара – кухонного ножа. Не станем говорить, что качественный кухонный нож – залог кулинарного мастерства, но он точно поможет раскрыть талант повара.
Выбрать нож для кухни – не такая простая задача. Неподготовленного человека разнообразие видов, форм, размеров, материалов может здорово запутать. Какие же бывают ножи, как их выбирать, хранить, как за ними ухаживать.
Профессиональные повара используют множество видов инструментов, каждый имеет свое назначение. Но если вы не считаете кулинарию своей профессией или серьезным увлечением, можете ограничиться более универсальным набором.
Здесь нужно рассказать о так называемом «Кухонном трио». Это набор из трех ножей простой формы, с прямыми лезвиями средней ширины и разной длины. Их размеры обычно лежат в пределах 25 см (маленький), 35 см (средний), 45 см (большой). Они помогут выполнить любую задачу на кухне: почистить и порезать овощи, разделать мясо или рыбу, нарезать хлеб, сыр, колбасы… Собственно, большинство домашних кулинаров обходятся подобными универсальными ножами. Многие даже не подозревают о существовании других вариантов. А они есть.
Нож Шеф-повара или Французский. Универсальный инструмент с широким заостренным лезвием длиной около 35 см. Хорошие экземпляры имеют, как правило, удлиненную рукоятку для лучшей балансировки. Подходит для всех кухонных работ, за исключением, пожалуй, наиболее тонких, детальных. Скажем, фигурно порезать овощи или фрукты таким инструментом будет непросто. Если у вас есть знакомый, увлекающийся готовкой, которому вы хотите сделать хороший подарок, то французский нож – прекрасный вариант!
Ножи с серрейторной заточкой. Название вы, может быть не слышали, но такой прибор видели наверняка. Его отличает длинное неширокое лезвие с волнистым краем. Им удобно резать хлеб, выпечку, мягкие сыры. Поскольку для других кулинарных работ серрейторная заточка не очень удобна, эти ножи имеют узкий круг применения. Легко могут быть заменены более универсальными вариантами.
Ножи для чистки овощей и фруктов. Отличаются коротким, узким лезвием с острым концом. У качественной модели должна быть удобная ручка, которая хорошо ложится в ладонь. Используется для очистки от кожуры овощей или фруктов. Однако нарезать очищенные плоды коротким лезвием неудобно. Для этого лучше иметь под рукой нож подлиннее.
Еще есть ножи для филирования, для нарезки ветчины, мясных деликатесов, сыра, для разделки мяса с костями и пр. Но эти инструменты необходимы скорее профессионалам. В большинстве же случаев вполне достаточно 2-3 универсальных моделей.
Чаще всего режущие инструменты изготавливают из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Она долго сохраняет заточку, не окисляется, но цена может быть недешевой. Для более доступных моделей применяют либо углеродистую сталь, либо обычную нержавейку. Первая отличается хорошей твердостью, способностью долго сохранять заточку, но со временем подвергается окислению, тускнеет или покрывается пятнами. Простая нержавеющая сталь не поддается окислению, но, будучи относительно мягким металлом, быстро тупится.
Имеет значение способ производства. Наиболее доступные кухонные приборы делают из металлопроката. Лезвия из этого материала не отличаются твердостью, легко гнутся. Ножи подороже изготавливают методом ковки. Кованные лезвия значительно тверже и долговечнее. Пожалуй, самые дорогие - выкованные вручную. Но их потребительские качества подтверждают, что деньги потрачены не зря.
Обращайте внимание, какой материал применялся для изготовления ножа. Если никакой маркировки на упаковке нет – скорее всего прибор сделан из наиболее дешевого сплава. Не находите никакой информации о стали лезвия и сомневаетесь? Посмотрите внимательно: любые пятна, неровности или вкрапления говорят о низком качестве материала, от покупки лучше воздержаться. Исключение – если на лезвии вы видите поперечные темные полоски. Это, напротив, хороший признак.
Но сталь уже не является единственным материалом. Стремительную популярность набирает керамика. Отметим, что керамический нож и керамическая чашка – суть не одно и то же. Изготовлены они из разных материалов, поэтому обладают разными свойствами. Роднит их способ «приготовления». Керамические лезвия изготавливают из диоксида циркония путем длительного выпекания при высокой температуре под давлением. Благодаря такому методу производства, керамические лезвия обладают исключительной твердостью, очень долго остаются острыми. Многие производители заявляют о «вечной» заточке, но это все же лукавство. Существенный недостаток керамических ножей – их хрупкость. Лезвие может сломаться даже при падении на пол. Поэтому к работе с керамическим ножом надо подходить обдуманно и избегать поперечных нагрузок на лезвие. Не рекомендуется использовать «керамику» при разделке мяса, птицы или рыбы, для колки орехов или других подобных задач. При выборе однозначно не стоит экономить на производителе. Процесс изготовления керамического лезвия требует высокого качества и культуры производства. Любое, даже незначительное, нарушение технологии может превратить «вечный» керамический нож в одноразовое изделие. При таких исходных лучше выбрать известного производителя.
Рукоятки чаще всего изготавливают из пластика, дерева или металла. Случаются и более необычные варианты, но их мы оставим за скобками. Цельнометаллические ножи, как правило, выпускаются известными брендами и стоят небюджетно. Такие инструменты ориентированы больше на профессионалов, они достаточно редко встречаются в отделах кухонных принадлежностей.
Куда чаще можно встретить рукоятки из пластика или дерева. Думаете, деревянная рукоятка лучше, экологичнее, «премиальнее» пластиковой? Не всегда. Дело скорее в качестве дерева или пластика. Верно лишь то, что деревянные ручки требуют большего ухода, более чувствительны к условиям хранения. Встречаются комбинированные рукоятки. Например, цельностальной нож с «прорезиненными» вставками в местах хвата или пластиковые рукоятки, сделанные из разных сортов пластмасс.
Если рукоятка сделана из дешевого пластика или плохо обработанного дерева – это сигнал, что и стальная часть инструмента будет соответствующего качества. Производители дешевых ножей часто используют пластмассовые ручки, чтобы скрыть свое желание сэкономить. Сквозь непрозрачный пластик не видно, что лезвие входит в рукоятку не до конца, а лишь на несколько сантиметров узеньким «перышком». Значит, такой нож рискует очень быстро «развестись» со своей ручкой, а «поженить» их обратно будет уже невозможно. У хорошего ножа лезвие входит в рукоятку на максимальную длину и ширину – это благоприятно отражается на балансировке инструмента и сроке его службы.
Цельностальная плоская рукоятка может быть дополнена пластиковыми или деревянными накладками с двух сторон. У известных производителей такие накладки держатся плотно и надежно десятилетиями, а у «бюджетных» дешевых ножей очень скоро накладки начинают «люфтить», а то и вовсе отваливаются. То есть как раз тот случай, когда дешево хорошо не бывает.
Нож – это кухонный инструмент, для хранения которого придумано больше всего специальных приспособлений. Это оправдано, поскольку ножи требуют особого подхода.
Прежде всего, не храните ножи «в общей куче». Во-первых, это опасно – доставая один нож, легко пораниться о лезвие другого. Во-вторых, в постоянном контакте с соседями лезвия быстрее тупятся.
Некоторые производители кухонных аксессуаров предлагают для выдвижных ящиков специальные вкладыши с персональными ложементами для разных приборов. Решение хорошее с точки зрения безопасности. Острые предметы не на виду, дети не потянутся, да и соблазнов зарезать надоевшего супруга будет поменьше. Однако, такой вкладыш может не подойти именно для вашего набора ножей. Да и места такая система занимает немало, что в каких-то случаях бывает критично.
Куда популярнее специальные настольные подставки для ножей. Очень часто ножи продаются наборами в комплекте с такой подставкой. Если вы выбираете подходящую подставку, помните, что она должна быть достаточно тяжелой, устойчивой (чтобы поставленные в нее приборы не грозили опрокинуть всю конструкцию). Также обратите внимание на материал – он должен быть достаточно мягким (чтобы лезвия не тупились). У традиционных подставок есть серьезный недостаток – они рассчитаны на заданное количество ножей определенных размеров и форм. То есть, покупая пустую подставку, вы рискуете, что часть ваших ножей просто не подойдут по размерам. Обидно.
Впрочем, в продаже имеются подставки, лишенные этого недостатка. Выполнены они в виде очень устойчивой деревянной, пластиковой или металлической «банки», плотно наполненной тонкими полимерными прутьями. Нож любой формы и размера можно воткнуть в такой наполнитель, он будет надежно зафиксирован. Удобно - в такой подставке можно собрать вместе все кухонные ножи, вне зависимости от их конфигурации.
Есть еще один распространенный способ хранения - настенная магнитная полоса. Тоже удобно, но не всегда безопасно. На наш взгляд, такое решение больше подходит для профессионалов или любителей, много времени посвящающих готовке.
Во-первых, не стоит мыть ножи в посудомоечных машинах. Особенно это касается приборов с деревянными рукоятками. Мойте ножи сразу после использования, вручную, проводя губкой вдоль лезвия с тупой стороны.
Во-вторых, не стоит надолго оставлять инструменты в воде или, тем более, в кислых средах. К примеру, если вы резали лимон – не поленитесь, промойте лезвие сразу.
В-третьих, в работе рекомендуется использовать разделочную доску, причем «правильную». Если у вас на кухне живут красивые керамические, стеклянные или каменные доски – пусть они останутся украшением интерьера. А для нарезки продуктов лучше всего подойдет деревянная или пластмассовая доска. То есть материал разделочной доски должен быть достаточно мягким, чтобы лезвие дольше сохраняло свою остроту.
В рекламных проспектах или со слов продавцов часто можно услышать о «вечных» ножах, не требующих заточки на протяжении всего срока службы. Такое утверждение верно в случае, если срок службы предполагается очень уж непродолжительный. «Вечных» заточек не бывает! Даже самый лазерно заточенный или самый керамический нож рано или поздно грустно потупится. А как его правильно заточить, зависит от материала лезвия и способа заточки.
Прежде всего, рассмотрим виды заточки.
Простая универсальная. Режущий край прямой, заточенный с обеих сторон под равными углами. Большинство ножей, продающихся в нашей стране, имеют именно такую заточку.
Простая лево- или правосторонняя. Все то же самое, только режущий край заточен лишь с одной стороны. Предполагается, что такая заточка удобнее для работы, соответственно левой или правой рукой. Возможно. Но нам кажется – на любителя. Ножи с односторонней заточкой распространены у японских производителей.
Серрейторная заточка. О ней мы говорили выше.
Еще недавно были очень популярны ножи с режущим краем в виде мелких зубчиков разной длины. Одними из первых на нашем рынке позиционировались, как «вечные». В последнее время популярность таких моделей падает. Возможно, как раз потому, что «вечность» их на деле оказалась не очень вечной…
Отдельно стоит так называемая «лазерная» заточка. Тоже, кстати, «вечная». Собственно, это не способ заточки, а способ обработки лезвия. Лазерный луч не точит, а закаляет отдельные участки лезвия. Внешне «лазерные» ножи можно отличить по тонким темным полоскам, идущим поперек лезвия. Такие инструменты действительно намного дольше сохраняют остроту, но точить все же приходится и их.
Итак, любой нож рано или поздно нуждается в правке. Кстати, некоторые специалисты разделяют понятия «правка» и «заточка». Под первым подразумевая незначительные манипуляции для возвращения чуть притупившемуся лезвию былой остроты. А под вторым – более серьезные работы по реанимации совсем уж тупого клинка. Нам же кажется, что оба эти понятия – суть одно и то же. Как же заточить нож?
Самый очевидный ответ – отнести ножи в заточную мастерскую. Если вы пользуетесь ножами с серрейторной или зубчатой заточкой или в вашем арсенале исключительно модные керамические инстурменты – ваш путь действительно лежит в мастерскую. Заточка таких лезвий требует особых навыков, знаний и оборудования, поэтому «самолечение» рискует обернуться безвременной кончиной пациента.
А вот ножи с простой прямой заточкой легко можно поправить дома. Тем более, такие лезвия тупятся довольно быстро, обращаться каждый раз в мастерскую может быть хлопотно и небюджетно. Если вы решились на заточку самостоятельно, важно знать главное правило – необходимо строго выдерживать угол между точильной поверхностью и лезвием. Как правило, этот угол составляет 25°.
Кстати, а как проверить, нуждается ли нож в правке. Вроде, колбасу хлеб режет, а вроде как-то и не очень… Возьмите обыкновенный помидор и попробуйте его порезать. Хорошо наточенный нож легко разрежет шкурку томата. Если лезвие проминает кожицу, но не разрезает – вам идти за точильными инструментами.
Вариантов несколько: инструмент, который называется мусат, точильный брусок, механические или электрические ножеточки. Теперь по порядку.
Мусат – инструмент, который наверняка видели все, но мало кто знает, как он называется и как им пользоваться. Похож на круглый напильник с редкими насечками. Часто продается в наборе вместе с ножами. Для заточки реально тупого ножа подойдет вряд ли. А добавить остроты слегка притупившемуся инструменту можно. Технология такая. Упереть конец мусата в стол и провести по нему лезвием ножа несколько раз со средним нажимом, под углом 20-25°.
Точильный камень или брусок – более привычный инструмент, хотя им многие не умеют пользоваться. Важно, чтобы поверхность бруска была ровной, а сам он располагался на устойчивой поверхности. Возьмите нож в одну руку, а пальцы второй положите на лезвие ближе к концу. Тщательно выдерживая угол 25-30°, проводите лезвием по поверхности бруска, поочередно сначала одной стороной, затем другой. Через несколько минут нож вновь приобретет былую остроту.
Механические ножеточки подойдут для тех, кому ручная правка не дается. Они избавят вас от самого сложного – необходимости следить за соблюдением угла заточки. Вариантов механических ножеточек несколько, отличаются они принципиально лишь материалом, из которого изготовлены точильные диски – это может быть точильный камень, сталь или сталь с алмазным напылением. В использовании инструменты очень просты, стоят недорого. Но для заточки очень тупых ножей вряд ли подойдут.
А вот электрические ножеточки – подойдут. Они имеют точильные поверхности для грубой и более тонкой заточки лезвий. Некоторые модели могут также затачивать ножницы. На наш взгляд, именно электрическая ножеточка – самый удобный инструмент для правки кухонных ножей. Очень быстро, легко, эффективно! Правда, не в каждой крупной сети магазинов такие ножеточки есть. Хотя в интернете найти можно.
Чтобы кухонный нож служил долго и был удобен в работе, при выборе обратите внимание на эти параметры.
Нож Шеф-повара или один из «Кухонного трио», наиболее удобный по длине.
Высокоуглеродистая сталь с лазерной закалкой.
Пластиковая или деревянная, хорошо обработанная и удобно ложащаяся в ладонь. Достаточно массивная, чтобы нож в целом был хорошо сбалансирован.
Присмотритесь к одной из известных марок. Таких на нашем рынке достаточно. Выделяются японские (Hattori, Samura, Hatamoto) и немецкие (Zepter, Frosts, Zwilling) бренды. Или можно выбрать более демократичные, например, Tramontina из Бразилии.
